При кои видове тигани може да залепне храна и защо?

На всички ни се е случвало, да си приготвяме яйца и те да залепнат на дъното на тигана. Колкото и да подценяваме кулинарните ни възможности, понякога вината не е само в нас, ами и в съдовете, с които готвим. Ако сте решили, че ви е време да се сдобиете с нови тигани, то си заслужава да хвърлите един поглед и в Anmar, които са специалисти в кухненското оборудване и приборите за хранене. Благодарение на тях, днес ще научим малко повече за тиганите, техните покрития и незалепващите им свойства.

Повечето тигани, дори най-прецизно изработените, всъщност са пълни с малки пукнатини и отворчета. Когато тиганът се нагрее, металът се разширява и в тях може да попадне малко количество от храната, което да залепне. Когато говорим за яйца, те направо се разливат в пукнатините на материала и залепват почти веднага. Високата топлина кара хранителните протеини и въглехидрати да образуват връзки с повърхността на тигана. Богатите на протеини храни са особено податливи на залепване, защото самите протеини имат свойството да образуват здрава връзка с атомите в металите, като например тези в железния тиган.

Залепването на храната е проблем, когато става въпрос за деликатни храни като яйца или риба. Може обаче да се случи и при пилешко и говеждо месо. Всяка една храна, която е с богато съдържание на протеини и ниско такова на мазнини може да залепне. Ако обаче има повечко мазнина, тя ще „смаже“ повърхността между тигана и храната няма да залепне.

Кои тигани са незалепващи?

Незалепващите материали, като PTFE, се използват за покрития. Те запълват порите на тигана, правейки повърхността му гладка и практически незалепваща. Тефлонът, например, е точно такова покритие. Алтернатива на PTEE са керамичните тигани, изработени от смес от силициев диоксид/глина, втърдена заедно със свързващи вещества, кислород, подсилващи химикали и цвят. Органичните материали, използвани за направата на керамични покрития, не отделят никакви химикали в храната при прекомерно нагряване, за разлика от PTEE покритието.

Най-старото незалепващо покритие е политетрафлуоретиленът. Той е открит още през 1938 година и то абсолютно случайно. Най-популярни обаче сред професионалните готвачи са чугунените тигани с емайлирано покритие. Емайлираното незалепващо покритие се получава чрез смесване на прахообразно стъкло към основата на чугунените съдове за готвене и загряване при висока температура. При температура между 700-850 градуса стъклото се топи и покрива основата на съдовете в гладка незалепваща повърхност. FDA счита това покритие за безопасно. То е екологично и икономично за използване.

тиган незалепващ с храна в него

Какво можете да предприемете за да не залепва храната?

Най-очевидното е да поставите някаква форма на „бариера“ между това, което готвите, и повърхността на тигана. Можете да използвате някаква мазнина, като масло или олио. След като загреете тигана, добавете мазнина и я оставете да загрее, но не толкова много, че да загори.

Друга форма на „бариера“ е въздухът. Залепването намалява, ако храната не се допира изцяло върху тигана. Грил тиганите например нямат пълен контакт с храната и тя не залепва толкова лесно.

Как да се грижите за вашите съдове за готвене?

Ако използвате чугунен тиган, тогава имате вградена защита. Когато готвите в чугун, нагрятите мазнини се реорганизират в пластмасово покритие, което се свързва с тигана. Тиганите с незалепващо покритие не се нуждаят от много търкане при миене. Даже нещо повече, колкото по-малко натискате, толкова по-добре. Разбира се, не трябва да използвате телчета или други груби неща при миенето им.

Интересен факт е, че ако подсушите месото преди да го поставите в тигана, то ще стане по-вкусно. Причината е, че топлината в тигана ще изпари водата на повърхността, вместо да отиде за покафеняване на месото. Тъй като целта е да започнат да се разграждат протеините на повърхността на месото възможно най-бързо (преди да се свържат с метала), защото всяка загубена топлина се отразява на вкуса.